স্ফীত খাবারগুলি প্রধানত শস্য, আলু বা মটরশুটি থেকে তৈরি করা হয়, তাদের গঠন এবং আয়তন পরিবর্তন করার জন্য চাপ, গরম বা এক্সট্রুশনের মাধ্যমে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যার ফলে একটি ছিদ্রযুক্ত এবং তুলতুলে গঠন হয়। কিন্তু পাফিং-এর কী জাদু আছে যা ভুট্টা, গম, আলু এবং চালের মতো সাধারণ উপাদানগুলিকে বিভিন্ন আকারে রূপান্তরিত করে-গোলাকার, ত্রিভুজাকার, সর্পিল, তারা-আকৃতির-এবং তাদের একটি খসখসে, কুঁচকে যায়? ফু জেন ক্যাথলিক বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য বিজ্ঞান বিভাগের একজন অধ্যাপক উল্লেখ করেছেন যে পাফিং বোঝার জন্য, আমরা পপকর্নের নীতি ব্যাখ্যা করে শুরু করতে পারি। পপকর্ন শক্ত, শুকনো ভুট্টার কার্নেল থেকে তৈরি, প্রেসার কুকারের মতো কাজ করে। একবার উত্তপ্ত হলে, কার্নেলের অভ্যন্তরীণ আর্দ্রতা চাপ বাড়ায় এবং বাইরের শেলের দুর্বল অংশগুলি চাপের আউটলেটে পরিণত হয়। এই আউটলেটগুলিতে গরম জল, চাপ কমে যাওয়ার কারণে, তাত্ক্ষণিকভাবে বাষ্পে পরিণত হয় এবং প্রসারিত হয়, ভুট্টার কার্নেলের খোসা খুলতে বাধ্য করে এবং কার্নেলের মধ্যে জেলটিনাইজড স্টার্চ দানা থেকে তৈরি নরম, জেলটিনাস পেস্ট বের করে দেয়।
কারণ একটি ভুট্টার কার্নেলের ভিতরের জলীয় বাষ্প একাধিক বিন্দু থেকে তাৎক্ষণিকভাবে প্রসারিত হয়, যেমন ছোট বোমা একই সাথে বিস্ফোরিত হয়, এটি কার্নেলের মধ্যে অসংখ্য ছোট বুদবুদ তৈরি করে, এর সামগ্রিক আয়তন বৃদ্ধি করে। পপিং করার পরে, এই বুদবুদগুলি একত্রিত হয়, শীতল হয় এবং শক্ত হয়, যখন জলীয় বাষ্প বাষ্পীভূত হয়, আর্দ্রতা হ্রাস করে। মূলত নরম, জেলটিনাস ব্যাটারটি সুন্দর, সাদা পপকর্নে রূপান্তরিত হয়। অতএব, গরম করা, এবং কখনও কখনও চাপ দেওয়া, স্টার্চ এবং জল ধারণকারী উপাদান জলীয় বাষ্প খাদ্যের গঠন প্রসারিত করে (পপকর্নের পপিং), প্রতিক্রিয়াগুলির একটি সিরিজ, যাকে পাফিং বলা হয়। রাস্তার পপকর্ন একই নীতি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, পার্থক্য হল যে এটিতে একটি শক্ত বাইরের শেল নেই; প্রেসার কুকার থেকে চাপ আসে। পপকর্নের অনন্য পপিং শব্দটি প্রেসার কুকার খোলার সময় হঠাৎ চাপ ছেড়ে দেওয়ার কারণে ঘটে, যার ফলে কার্নেলের ভিতরের জল তাৎক্ষণিকভাবে গ্যাসে পরিণত হয় এবং উচ্চ{5}}চাপের গ্যাস সময়মতো বের হতে পারে না, শব্দ তৈরি করে।
খাদ্য কারখানায়, এক্সট্রুডারগুলি প্রাথমিকভাবে বিভিন্ন স্ফীত খাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। পপকর্নের জন্য প্রেসার কুকারের বিপরীতে, এক্সট্রুডারগুলি দানাদার বা গুঁড়ো কাঁচামাল গ্রহণ করতে পারে এবং মিশ্রিত করা, গুঁড়া করা এবং বাষ্প করার মতো ফাংশনগুলিকে একত্রিত করতে পারে। তারা বিভিন্ন ছাঁচ ব্যবহার করে প্রাণী এবং অক্ষরের মতো ত্রিমাত্রিক আকারও তৈরি করতে পারে। যেহেতু প্রক্রিয়াটি গরম করা এবং জীবাণুমুক্তকরণের পাশাপাশি আর্দ্রতা হ্রাস করার সাথে জড়িত, স্ফীত খাবারগুলি সংরক্ষণাগার ছাড়াই দীর্ঘ বালুচর জীবন থাকতে পারে। পাফ করা খাবারগুলিকে তাদের উৎপাদন পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে আরও দুটি ভাগে ভাগ করা যায়:
1. ডাইরেক্ট এক্সট্রুশন পাফিং, সাধারণ পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে "গুয়াই গুয়াই" (এক ধরনের পাফড স্ন্যাক) এবং কর্ন স্টিকস। মেশিনের ঘূর্ণায়মান শ্যাফ্ট দ্বারা কাঁচামালগুলি মিশ্রিত হওয়ার পরে, সেগুলিকে দ্রুত শিয়ার করা হয় এবং বাষ্প দ্বারা উত্তপ্ত করা হয় যাতে অল্প সময়ের মধ্যে পাফিংয়ের জন্য প্রয়োজনীয় উচ্চ তাপমাত্রা এবং চাপ দেওয়া হয়। তারপর উপাদানটি নির্দিষ্ট আকৃতির ছাঁচের মাধ্যমে বের করা হয় এবং কাটার দ্বারা পছন্দসই আকারে কাটা হয়। এক্সট্রুশন প্রক্রিয়া পরিবেষ্টিত তাপমাত্রা এবং চাপের কারণে একটি তুলতুলে প্রভাব ফেলে। আরও বেকিং তারপর সঞ্চালিত হয়.
2. পরোক্ষ এক্সট্রুশন পাফিং, সাধারণ পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে "বাও কা কা," "কোলা গুও," "ম্যান তিয়ান জিং," এবং রাইস ক্র্যাকার (সেনবেই)। এক্সট্রুডার মিক্সিং, স্টিমিং এবং শেপিং ফাংশন প্রদান করে, যখন পাফিং বেকিং, ফ্রাইং বা মাইক্রোওয়েভ গরম করার মাধ্যমে অর্জন করা হয়। এই পদ্ধতিটি স্ফীত খাবারগুলিকে বিভিন্ন টেক্সচার এবং স্বাদের জন্য অনুমতি দেয়, একটি অনন্য খাওয়ার অভিজ্ঞতা তৈরি করে।
যদিও পাফিং অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, উত্পাদন প্রক্রিয়ার পরবর্তী ধাপগুলি অপ্রতিরোধ্য স্ন্যাকস তৈরিতে সমানভাবে গুরুত্বপূর্ণ। উদাহরণস্বরূপ, বেক করার আগে পণ্যের পৃষ্ঠে তেল স্প্রে করা ভাজার প্রয়োজনীয়তা দূর করে, একটি খাস্তা টেক্সচার অর্জন করে। অতএব, "নন-ভাজা" লেবেলযুক্ত একটি পণ্য শুধুমাত্র ইঙ্গিত করে যে এটি ভাজা হয়নি, অগত্যা এটিতে তেল কম। অনেক মানুষ তেলের ব্যাপারে সতর্ক থাকে, কিন্তু উৎপাদনের দৃষ্টিকোণ থেকে, তেল আসলে পণ্যের গুণমান উন্নত করতে অনেক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। উদাহরণস্বরূপ, পপকর্ন তৈরিতে, সঠিক পরিমাণে তেল তাপ স্থানান্তর মাধ্যম হিসাবে কাজ করে, শুকনো ভুট্টাকে এমনকি গরম করা নিশ্চিত করে এবং স্থানীয়ভাবে পোড়া কমায়; উপাদানগুলির মিশ্রণ এবং এক্সট্রুশনের সময় তেল যোগ করা পণ্যটিকে খুব শক্ত হতে বাধা দেয়; পরোক্ষ এক্সট্রুশন পাফিং প্রক্রিয়ায়, ভাজার ফলে পণ্যটি ফুলে যায়, একটি ঘন, খাস্তা টেক্সচার তৈরি করে; মশলা পর্যায়ে তেল স্প্রে করা মশলা পাউডারকে সমানভাবে পৃষ্ঠের সাথে লেগে থাকতে দেয়; এবং মাখন এবং নারকেল তেলের মতো তেল ব্যবহার করে পণ্যটিতে অনন্য সুগন্ধ যোগ করতে পারে।
স্ফীত খাবারে প্রায়শই প্রচুর পরিমাণে লবণ এবং চিনি থাকে, যা প্রাথমিকভাবে দুটি কাজ করে: গন্ধ সামঞ্জস্য করা এবং প্রস্তুত পণ্যের পাফিং এবং ছিদ্রের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা। যেহেতু পাফিং জল এবং স্টার্চ গ্রানুলের মধ্যে জেলটিনাইজেশন প্রতিক্রিয়ার উপর নির্ভর করে, তাই উপাদানগুলিতে অল্প পরিমাণে জল-দ্রবণীয় চিনি এবং লবণ যোগ করা স্ন্যাক্সের ঘনত্বকে প্রভাবিত করতে পারে। তেল, চিনি এবং লবণ ছাড়াও, আপনি সম্ভবত পাফড স্ন্যাক প্যাকেজিংয়ে তালিকাভুক্ত বিভিন্ন খাদ্য সংযোজন দেখেছেন। কেন খাদ্য additives প্রয়োজন? সবচেয়ে সাধারণ খাদ্য সংযোজন হল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, যেমন টোকোফেরল (সাধারণত ভিটামিন ই নামে পরিচিত), যা চর্বি অক্সিডেশন প্রতিরোধ করে। অতিরিক্তভাবে, অল্প পরিমাণে গুণমান উন্নতকারী যোগ করা মিশ্রন এবং রান্নার সময় ক্লাম্পিং প্রতিরোধ করতে পারে, খাবারের অম্লতা সামঞ্জস্য করতে পারে এবং এমনকি চর্বি এবং জলের মিশ্রণ নিশ্চিত করতে পারে; উদাহরণের মধ্যে রয়েছে সিলিকা, গ্লুকোনো-ডেল্টা-ল্যাকটোন, ফসফেটস, এবং ক্যালসিয়াম কার্বনেট। যাইহোক, এই ফাংশনগুলির সাথে অনেক ধরণের খাদ্য সংযোজন রয়েছে এবং কীভাবে তাদের কার্যকরভাবে একত্রিত করা যায় তা নির্মাতাদের জন্য একটি গোপন সূত্র।
