ডোরিটোস হল একটি ত্রিমাত্রিক পাফড খাদ্য পণ্য যা 2000 সালে আবির্ভূত হয়েছিল। এগুলি মূলত ভুট্টার মাড়, ভাতের মাড় এবং আলুর মাড় থেকে তৈরি করা হয়। চাপ এবং উত্তাপের মাধ্যমে কাঁচামালগুলি প্রসারিত এবং আকার দেওয়া হয়, যার ফলে একটি ত্রিমাত্রিক গঠন এবং একটি খাস্তা মাউথফিল হয়। উৎপাদন প্রক্রিয়ার মধ্যে উপাদান মেশানো, এক্সট্রুশন ছাঁচনির্মাণ এবং ভাজা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। উচ্চ চাপে, স্টার্চ জলের তাত্ক্ষণিক বাষ্পীভবনের মধ্য দিয়ে যায়, যা কাঠামোগত পুনর্গঠন এবং একটি ছিদ্রযুক্ত গঠনের দিকে পরিচালিত করে।
প্রক্রিয়া বিশ্লেষণ
উপাদান মেশানো
এই প্রক্রিয়াটি স্টার্চ হাইড্রেশনের জন্য সময় প্রদান করে একটি প্রাক-আদ্রকরণ প্রভাব অর্জনের জন্য জলের সাথে শুষ্ক উপাদানগুলিকে সমানভাবে মিশ্রিত করে। এই প্রক্রিয়াটি চূড়ান্ত পণ্যের আকারকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। সাধারণত, মিশ্র উপাদানের আর্দ্রতা 28%-35% থাকে এবং এটি একটি মিশ্রণ মেশিন দ্বারা করা হয়।
প্রিট্রিটমেন্ট
90%-100% পরিপক্কতা অর্জনের জন্য প্রিট্রিটেড কাঁচামালগুলিকে স্ক্রু এক্সট্রুডারের মাধ্যমে বের করে দেওয়া হয়। উপাদানটি একটি প্লাস্টিকের গলিত অবস্থায় রয়েছে কোন অবশিষ্ট চাপ ছাড়াই, এটি পরবর্তী এক্সট্রুশন ছাঁচনির্মাণ প্রক্রিয়ার জন্য প্রস্তুত করে। এই প্রক্রিয়াটি একটি বিশেষ সর্পিল নকশা এবং একটি কার্যকর ধ্রুবক তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। তাপমাত্রা সাধারণত 100-120 ডিগ্রিতে সেট করা হয়, 2-3 বায়ুমণ্ডলের মাঝারি চাপের সাথে।
এক্সট্রুশন
এই প্রক্রিয়ার মূল পদক্ষেপ. প্রাক-নিরাময় করা উপাদান স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিম্ন-শিয়ার এক্সট্রুশন স্ক্রুতে প্রবেশ করে, তাপমাত্রা 70-80 ডিগ্রিতে নিয়ন্ত্রিত হয়। একটি বিশেষ ডাই এর মাধ্যমে, এটি 200 মিমি চওড়া এবং 0.8-1 মিমি পুরু বড় শীটগুলিতে বের করা হয়। এই শীটগুলি আধা-স্বচ্ছ এবং ভাল শক্ততা রয়েছে। তাদের বেধ সরাসরি কম্পোজিটের ছাঁচনির্মাণ এবং শুকানোর সময়কে প্রভাবিত করে, তাই অভিন্ন উপাদানের আউটপুট নিয়ন্ত্রণ করার জন্য ডাইকে অবশ্যই একটি চাপের ভারসাম্য সমন্বয় ডিভাইস দিয়ে সজ্জিত করতে হবে।
কুলিং
এক্সট্রুড শীটগুলিকে অবশ্যই 8-12 মিটার শীতল দৈর্ঘ্যের মধ্য দিয়ে যেতে হবে যাতে পণ্যের ছাঁচনির্মাণের সময় কার্যকরভাবে ধ্বংস করা নিশ্চিত করা যায়। ফ্লোর স্পেস বাঁচাতে, ন্যূনতম 10 মিটার শীতল দৈর্ঘ্য নিশ্চিত করতে কুলিং ডিভাইসটি উপরের এবং নীচের সঞ্চালনের সাথে ডিজাইন করা যেতে পারে।
কম্পোজিট ছাঁচনির্মাণ
এই প্রক্রিয়াটি তিনটি ধাপে সম্পন্ন হয়। প্রথম ধাপ হল এমবসিং: এমবসিং রোলারের দুটি সেট দ্বারা চালিত, যা শীট উপাদানের উপর একটি জাল- তৈরি করে এবং ট্র্যাকশন প্রদান করে। প্রাণীর-আকৃতির বা অন্যান্য শীট-যেমন উপাদানগুলির জন্য একটি জাল পৃষ্ঠের প্রয়োজন হয় না ফ্ল্যাট রোলার দিয়ে প্রতিস্থাপিত করা যেতে পারে যা শুধুমাত্র ট্র্যাকশন প্রদান করে। দ্বিতীয় ধাপ হল ল্যামিনেশন: ল্যামিনেশন রোলারে প্রবেশ করার আগে দুটি এমবসড টুকরা নির্দেশিত এবং ওভারল্যাপ করা হয়। তারপর স্তরায়ণ পণ্য শুকানোর পর্যায়ে পৌঁছে দেওয়া হয়। অতিরিক্ত উপাদান তৃতীয়-পদক্ষেপের পুনর্ব্যবহারযোগ্য ডিভাইসে প্রবেশ করে, একটি ডেডিকেটেড কনভেয়র বেল্ট দ্বারা পরিচালিত হয় যা এক্সট্রুডারে ফিরিয়ে দেয়, নিরবচ্ছিন্ন উত্পাদন নিশ্চিত করে।
শুকানো
এক্সট্রুড ক্রিস্পি পাফ পেস্ট্রিতে আর্দ্রতা থাকে 20% থেকে 30%, যখন পরবর্তী প্রক্রিয়াটির জন্য আর্দ্রতা প্রয়োজন 12%। যেহেতু এই প্যাস্ট্রি টুকরোগুলি একটি ঘন কাঠামো তৈরি করেছে, সেগুলি দ্রুত শুকানো যায় না। অতএব, পণ্যের আকৃতির স্থিতিশীলতা বজায় রাখার জন্য দীর্ঘ সময়ের জন্য পূর্ববর্তী প্রক্রিয়া (সাধারণত 60 ডিগ্রি) থেকে কম তাপমাত্রায় শুকানোর প্রয়োজন হয়। অতিরিক্তভাবে, ল্যামিনেশন পেস্ট্রির টুকরোগুলিকে একত্রে আটকে না দেওয়ার জন্য, শুকনো পণ্যগুলি স্বাধীন থাকে তা নিশ্চিত করার জন্য একটি মাইক্রো-ভাইব্রেশন ডিভাইসের সুপারিশ করা হয়।
ভাজা
শুকনো ক্রিস্পি পাফ পেস্ট্রি রান্না এবং আর্দ্রতা অপসারণের জন্য ফ্রাইয়ারে প্রবেশ করে, যা চূড়ান্ত পণ্যের আর্দ্রতা 2%–3% এ নিয়ে আসে। ডোরিটোসের জন্য ময়দা আর্দ্রতার দ্রুত বাষ্পীভবনের কারণে তার আসল আকারের 2-3 গুণ প্রসারিত হয়, একটি ত্রিমাত্রিক আকৃতি ধারণ করে যা এটিকে একটি প্রাণবন্ত চেহারা দেয়। তারপরে চূড়ান্ত ধাপে যাওয়ার আগে অতিরিক্ত তেল অপসারণের জন্য এটি একটি হ্রাস প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়।
সিজনিং এবং প্যাকেজিং
এই ধাপে ভোক্তাদের পছন্দ অনুযায়ী ডোরিটোস পণ্যের পৃষ্ঠে গুঁড়ো মশলা স্প্রে করা জড়িত। এটি একটি স্বয়ংক্রিয় রোলার সিজনিং মেশিন এবং একটি পাউডার স্প্রেয়ার বা কেবল একটি সিজনিং মেশিন ব্যবহার করে করা যেতে পারে।
